粤式卤水的配制秘方 风味独特 齿颊留香 多谢转发 关注

美食天地 2020-01-31

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潮州卤水是粤式卤水中的新派,带有浓香的药材香味,还增加有鲜味和肉味,令食客吃后齿夹留香。

一 原料: 肉制品5kg

A料

原料

南姜90g 香茅40g 芫茜籽 12g 八角15g 草果10g 甘草6g 小茴2g 桂皮12g 香叶2g 丁香1g 陈皮7g 沙姜5g 清水7500g 可以使用2-3次

B料

原料

冰糖350g 红糖粉350g 味精50g 超霸味A10g D10150肉精膏25g 卤水浸膏B150g 特香灵A10g 富丽磷2#10g 绍酒100g 食盐200g 玫瑰露酒【料酒】10g 生抽150g 焦糖色素25g

C料

原料

生姜25g 生葱50g 芫茜25g 香芹25g 炸香有衣蒜头25g

每次使用后扔掉,下次再要卤肉品时,重新准备。

二:操作步骤

1. 步骤1:先将C料用油爆香加入清水中。

2. 步骤2:将A料制成卤水袋加入,水烧开后转小火煮1小时(视情况而定)

3. 步骤3:将C料、A料卤水袋除去,将B料加入(酒类除外)。A料包冷藏保存下次再用。

4. 步骤4:慢火煮滚约20分钟之后熄火,半凉后加入另外两种酒,卤水即制好。

5. 步骤5:原料卤制前应先将肉制品煮半熟【汆水】,卤制时间根据材料不同而确定,一般卤制后浸泡半小时为好。

注:此卤水可以长期使用。每次用后烧开低温保存。

【1】原料A可以使用2-3次。

【2】下次再用卤水,每次可以按40%左右的比例添加B料。

【3】C料每次用后扔掉,下次配时再准备新的原料。

【4】其他

1:卤水的保存:每天要烧开后,在8度以下冷藏,可以长期的使用下去。

2:当天后期要继续售卖产品的保鲜和保色处理:用卤亮香加卤水伴合卤制品即可保持4小时以上的效果

3:当天没有卖完的产品。可以在第二天将卤水烧开后,然后关火,将卤制品放在锅内泡15-30分钟就可以进行售卖了。

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