湘菜《9道好菜》

美食天地 2020-02-13

1

砂煲鱼头

湘菜《9道好菜》

主料:鱼头1000克。

配料:鱼丸10克,豆腐10克,葱5克,姜5克,黄剁椒6克。

调料:菜油10克,茶油10克,盐8克,鸡粉8克,白醋2克。

制作方法:

1.锅内留菜油烧开、放入姜片、盐拌匀。

2.入鱼头两面煎黄,再入二锅头祛腥,再入高汤煮开,去除泡泡。

3.中火慢焖至浓汤白再入盐、鸡粉、黄剁椒、鱼丸煮至九成熟。

4.再入豆腐烧开出锅,撒上葱花即可。

2

爆椒鱼片

湘菜《9道好菜》

主料:雄鱼750克。

配料:豆芽150克、大蒜子3克、干辣椒50克、葱3克。

调料:油15克、黄姜粉3克、花椒油5克、盐3克、生粉10克、十三香5克、咖喱粉5克。

制作方法:

1.雄鱼宰杀,去鳞,洗净。

2.改刀成0.5厘米厚的蝴蝶状薄片,在流水下冲去血水。

3.将鱼片抹盐,加生粉、鸡蛋清拌匀,腌渍2小时。

4.腌好的生鱼片,焯水10秒钟。

5.豆芽洗净,焯水至熟,装入盆中,将鱼片覆盖在豆芽上。

6.均匀撒入黄姜粉、十三香、咖喱粉、大蒜子、干辣椒、葱、花椒油。将油烧至8成热,浇在盆中。即可带火上桌。

3

老坛辣椒肉炒肉

湘菜《9道好菜》

主料:宁乡花猪带皮肥肉150克,宁乡花猪前腿瘦肉150克。

配料:老坛手工剁椒15克,朝天椒10克。

调料:味精1克,生抽7克,酱油3克。

制作方法:

1.带皮肥肉刮尽余毛,改刀切薄片。

2.瘦肉剔除筋、膜,顺纹路斜切成薄片,加酱油、生抽抓匀入味。

3.猪油烧热,下肥肉煸香,放豆豉、剁椒炒香。

4.加酱油、水、味精调味,待烧开后再入瘦肉、蚝油煸炒,断生后立马出锅,撒上葱花上菜即可。

4

霸王豆腐

湘菜《9道好菜》

主料:鸡蛋6个,蟹棒2根,内脂豆腐半盒。日本豆腐1根。

配料:葱花少许,葱段1克。

调料:大豆油2千克,盐6克,酱油1克,蚝油5克,白糖1克,鸡精2克,淀粉少许。

制作方法:

1.把蟹棒,日本豆腐,内脂豆腐分别解刀成丁。

2.把鸡蛋打入碗中,加入5克盐,1勺温水打匀,再另取码斗套上塑料袋放入蟹棒,日本豆腐,内脂豆腐再把鸡蛋液倒入,上蒸柜蒸熟。

3.蒸熟之后扣出切成瓣,倒入七成热油锅炸至豆腐金黄再扣入码斗。

4.锅上火下入一勺高汤倒入调料,水淀粉勾欠,将豆腐扣入烧热垫上葱段的沙煲,淋上欠汁,洒上葱花即可。

5

石锅回头鱼

湘菜《9道好菜》

主料:回头鱼600克。

配料:红椒、香菜、香葱、紫苏各25克,大蒜子,姜。

调料:植物油750克(实耗50克),李锦记蒸鱼豉油,李锦记精选老抽,精盐5克、味精3克,黄酒10克,白醋5克。

制作方法:

1.将回头鱼宰杀洗净,剁成4厘米见方的块,用精盐、味精腌渍10分钟,取出拍上干淀粉。

2.鲜红椒去蒂、切滚刀块;香菜摘洗干净;蒜子去蒂;紫苏叶切碎。

3.净锅置旺火上,放入植物油,烧至七成热时,下入鱼块,炸至金黄色,倒入漏勺沥干油。

4.锅内留底油,下姜片、蒜子煸香,倒入鲜汤,放入鱼块、精盐、味精、老抽、 陈醋、蒸鱼豉油、红椒块、 紫苏,旺火烧开后,转用小火焖10分钟。

5.待汤汁略收干时,出锅装入烧热的石锅内,撒上葱花即可。

6

酸汤养生虾

湘菜《9道好菜》

主料:小龙虾 16-18只(6-8钱一只)。

配料:大蒜子20克,葱2克。

调料:猪油30克,菜籽油30克,味精2克,鸡精5克,山胡椒油10克,碱面一两。

制作方法:

1.将小龙虾清洗干净。

2.将油加热至八成,过油10-20秒。

3.滤油待用,下入适量猪油菜油,炒锅上火,下大蒜子煸香,放新鲜西红柿,放入自制酸汤,下虾,煮5-6分钟,大火则2-3分钟。

4.加入鸡精,味精,出锅淋入山胡椒油。

7

东江香辣鱼

湘菜《9道好菜》

主料:东江鲩鱼1200克。

配料:黄豆芽200克,黄干椒节10克。

调料:香辣鱼粉0.3克,自制老油150克,精盐0.5克,木薯粉。

制作方法:

1.东江鲩鱼宰杀洗净去头、从鱼肉脊骨改成两半,去鱼小骨,鱼肉每片竖着改成五至六片,洗净加少许盐,木薯粉上浆备用。

2.用煲好的鱼汤下锅,黄豆芽烫熟,捞出装入器皿垫底。

3.下鱼骨煮熟放豆芽上,然后下鱼片稍烫成形,将鱼片改在鱼骨上。

4.撒上香辣鱼粉,盖上黄干椒节,浇上烧热自制老油,装盘即可。

8

芦笋焖芦鳝

湘菜《9道好菜》

主料:香干净肉鳝鱼500克、沅江芦笋300克、酸菜心150克。

配料:姜片、紫苏、香葱节各10克、大蒜仔、干辣椒节各20克、大红灯笼辣椒45克、黄瓜条100克。

调料:高汤1.25千克,精盐6克,味精10克,菜籽油150克,蚝油15克,鸡精8克,胡椒粉5克。

制作方法:

1.鳝鱼洗干净后入锅文火炒。

2.菜籽油加热后,放入鳝鱼煸出香味,加入姜片、蒜仔、干辣椒节、精盐、胡椒粉调味。

3.加入高汤大火焖1分钟,中火焖2分钟,加入芦笋、味精、鸡精、蚝油、大红灯笼辣椒。

4.放入紫苏,起锅,容器内放入适量的酸菜心,即可。

9

安化黑土鸡

湘菜《9道好菜》

主料:黑土鸡一只。

配料:玉竹200克,竹蓉菇250克,红枣30克,姜20克,葱花1克。

调料:盐15克。

制作方法:

1.将鸡宰杀,洗净,将肉切成2厘米见方的肉块,备用。

2.热锅上油,将鸡与姜煸香,炒至水分沥干。

3.大铁锅放入泉水,小火煨2小时左右,再放入玉竹,竹蓉菇,煨至酥烂(视情况而定时间)。

4.加入红枣,煨十分钟,即可出锅,出锅时撒盐与葱花。

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